Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

• 4 suprêmes de pintade fermière
• une vingtaine de morilles fraîches ou séchées
• 1 boule de céleri rave
• 3 petites pommes de terre
• 1/2 citron
• 1 échalote traditionnelle
• 10 cl de vin blanc sec
• 50gr de beurre
• 10 cl de crème liquide entière
• 10 noisettes
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse

Huile de noisette - Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Inciser les suprêmes de pintade, saler et poivrer l'intérieur et y glisser à l'intérieur 3 à 4 morilles selon leur grosseur.
2. Refermer et maintenir en enroulant les suprêmes dans du film alimentaire. Faire 2 tours de film.
3. Cuire les suprêmes soit au four vapeur ou directement dans un cuit vapeur. Compter 30/40 minutes à pleine vapeur.
4. A la fin de la cuisson, ôter le film alimentaire et laisser reposer les suprêmes sur une grille.
5. Griller à sec les noisettes et couper les grossièrement. Réserver
6. Peler et couper en cubes le céleri et les pommes de terre.
7. Les cuire à l'eau bouillante salée et additionnée du jus du demi-citron.
8. Réduire les légumes lorsqu'ils sont bien cuits en purée avec un moulin à légumes.
9. Peler et ciseler finement l'échalote, la faire revenir dans la moitié du beurre puis verser le vin blanc et ajouter les morilles restantes.
10. Cuire et laisser réduire à feu doux.
11. Saler et poivrer.
12. Ajouter la crème liquide pour terminer la sauce d'accompagnement. Réserver au chaud.
13. Chauffer le reste du beurre dans une poêle et y colorer les suprêmes de pintade.
14. Réchauffer la purée de céleri et la lier avec 1 cuillère à soupe de crème épaisse.
15. Dresser les assiettes avec un peu de purée de céleri sur laquelle on parsèmera quelques noisettes concassées et quelques gouttes d'huile de noisette.
16. Déposer le suprême de pintade joliment découpé et napper de sauces aux morilles.

Servir avec une coupe de Champagne.